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Classification individuelle
Toutes les pièces de jambon frais qui pénètrent dans nos locaux sont sélectionnées et classées, selon leur taille et le type de viande, et chacune se voit attribuer un carnet de contrôle. Ceci permet d'assurer une traçabilité complète du produit au long du processus de fabrication.
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Séchage
Nos installations reproduisent les saisons de l’année. Nous tâchons de répéter exactement ce que faisaient nos aïeux après avoir tué le cochon:
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En hiver, grâce au froid, nos produits absorbent lentement et uniformément le sel, leur agent naturel de conservation. Au même moment, débute le processus de séchage qui, en définitive, garantira la bonne conservation du produit.
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En été, avec la chaleur, les processus internes de transformation de la couleur et du goût se poursuivent en s’accentuant. L’arôme caractéristique de notre produit commence à se développer. À ce stade, comme au précédent, l’endroit où se déroulent les opérations est fondamental.
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Au printemps, nous n’avons plus besoin de températures aussi froides pour que se poursuive la lente transformation de la viande fraîche en jambon. La couleur passe du rose au rose intense, et le goût n’a déjà plus rien à voir avec celui de la viande fraîche.
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En automne, la couleur se stabilise, la saveur s’affine et l’arôme s’affirme et prend de la consistance: c’est la fin du séchage, garantie de la bonne conservation du jambon et de sa commercialisation future.
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Ingrédients
Les ingrédients de nos produits ne sont pas, ni ne proviennent ou contiennent des organismes génétiquement modifiés. Les ingrédients que nous utilisons ne contiennent ni gluten, ni lactose, ni aucun agent allergène. Nos produits ne sont pas soumis à des procédés ionisants.
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